Kategoriler
Sofra

Doğru Bıçak Nasıl Seçilir?

Mutfakta can yoldaşının, bıçağı olduğunu öğrenen yeni yetişmiş bir aşçı bu bilgisini pratikte nasıl yansıtmalı? Her zaman yanında olacak en yakın arkadaşında ne gibi özellikler aramalı? Profesyonelleşme yolunda aradığınız bütün cevaplar burada…

Çelik

İşe yeni başlayan bir aşçıysanız bıçağınızın nasıl bir çelikten yapıldığını bilmek en önemlisi. Şimdilerde mutfak eşyaları endüstrisi artık önünüze sayısız seçenekle geliyor olsa da bıçak seçiminde iş dönüp dolaşıp şu temel ayrıma geliyor:

Alman usulü bir çelik bıçak mı istiyorsunuz, Japon usulü bir çelik bıçak mı?

Alman bıçaklarının en ayırt edici özelliği daha kalın olmaları. Bu da olası, mutfak kazalarında bıçağınız yere düştüğünde kırılmamasını sağlayan bir unsur. Geleneksel olarak 22 derecelik bir keskinlik açısına sahip Alman bıçakları bu özelliği dolayısıyla hem keskin hem de dayanıklı. Ancak kalınlıkları ve ağırlıkları dolayısıyla geleneksel Alman usulü bıçaklar sashimi, sushi yapımı ya da Jülyen gibi daha nazik doğrama yöntemleri için çok da uygun değil. Japon bıçakları ise geleneksel olarak Alman bıçaklarına göre çok daha keskin oldukları için tabii ki nazik kesim gerektiren yemekler için en uygunu. Fakat sadece keskin olmaları onları Alman usulü bıçaklara göre daha dayanıksız kılıyor. Tabii ki tercih size kalmış. 🙂

Bıçağın Sapı

Keskinliği ya da dayanıklılık oranı kadar sap kısmı da bir bıçağın elinizdeki kaderini değiştirebilir. Sapın elinize oturması, rahat hissetmeniz çok önemli. Ne de olsa mutfaktaki en büyük yardımcınızdan bahsediyoruz. Aranızdaki uyum oldukça iyi olmalı.

Eğer küçük elli bir aşçıysanız haliyle daha ince saplı bıçaklara yönelmeniz en iyisi. Tabii ki büyük elliler için de tam tersi geçerli. Zira büyük elli bir aşçının küçük saplı bir bıçak kullanması, avuç içinde farklı baskı noktalarını devreye sokacaktır, bu da hareketteki akışı, rahatlığı bozacaktır; sonuçta ortaya çıkan yemek de ister istemez bundan etkilenecektir.

Ağırlık

Profesyonel bıçaklar söz konusu olduğunda ağırlık denince aklınıza kelimenin ilk karşılığı gelmesin. Çünkü burada ağırlıktan kasıt, bıçağın hafif olup olmaması değil, dengesi, yani ağırlığın bıçağa eşit bir biçimde yayılıp yayılmadığı. Daha uzun bıçaklarda ağırlık noktasının sapla ucu arasında olması gerek. Başka bir deyişle sapıyla ucu eşit ağırlıklarda olan uzun bıçaklar en iyisi. Bıçak uçları kısaldıkça ağırlığın sapta yoğunlaşması lazım. Tüm bu bilgilere uyarak yardımcınızı seçmelisiniz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir